华西医院营养科科长孙麟带领特三级营养厨师胡朗秋、程浩，特二级营养厨师孙建伟，圆满完成北京奥运服务，并将继续为残奥会服务。
   孙麟目前的工作岗位是设施维护经理，就是全场的环境卫生维护（不包括食品安全控制），12位经理采用分片区分工负责的方式，现在他已经转完了所有的片区。3名厨师在厨房工作，目前都已开始带组工作，包括最年轻的孙建伟。工作采用轮班制，整个班次交错覆盖，保证整套系统24小时不间断工作。每个班次的工作时间都是9小时，管理人员还要增加半小时的交班时间，其中包括两次用餐休息时间各半小时，期间没有休息时间，同时也没有提供可以休息甚至是坐一下的地方，所以每天工作中一直站着的时间至少都在7小时以上。
   四个人工作一段时间之后，颇有感触。他们说：奥运会的餐品绝对不是最好吃的，但一定是规模最大，最安全和标准化做得最好的食品。奥运村每天要提供4－5万餐，包括主餐厅（运动员餐厅）、分餐厅、员工餐厅3个餐厅，其中主餐厅最大可以同时3000人用餐，员工餐厅可以同时1000人用餐。菜品安排是西餐占70％，中餐占30％。人最多的时候都有位置坐，而且供餐流程和服务流程也做得很合理，不会产生明显的拥挤。
    据他们了解，整个供餐生产区建设时间只用了2个月，应该前期做了非常细致的规划设计。菜单在6个月前就已经确定，目前菜品都是按制定好的菜单在运行。在整个运作过程中不论是菜品制作还是服务、后台操作，标准化操作随处可见，菜品生产中都使用标准菜单，包括原料、生产流程和中央厨房用的菜单表基本一致。各个环节都要求严格执行而且表单在这里广泛使用且非常规范，在现场随处可见流程制度要点和要求，厨房管理人员监督也很到位，非常值得学习。
食品安全是最关键的了，北京疾病控制中心专门派驻了一个团队专门负责监控，执行的标准就是HACCP控制标准。从原料检测、储存，运输、生产、分餐、菜品储存、剩菜处理、环境卫生、餐具清洁卫生上都有一系列严格的控制要求，关键还是在执行与监督上，除了有人专门监控检查外，流程中的控制关键点都分别落实到管理人员身上，对于卫生方面的要求管理人员责任很大，同时也是管理最严格的方面，对于强调培训过的内容，如果工作人员没有执行，最严重的后果就是摘牌停止工作。在安全方面的控制投入了大量的人力、物力和成本。
   在奥运会结束前，孙麟的排班是每天13：30－23：00，在这样大型的项目中临时性团队的组织与管理是他除了供餐管理外，主要的学习和研究方向。三位厨师的排班是每天6：00－15：00。大家都很卖力，也很疲劳，但他们坚信，在圆满完成北京奥运服务之后，一定还能圆满完成残奥会的服务，同时得到很多收获。#p#分页标题#e#
 

(营养膳食科：孙麟）