华西营养师说，菜籽油、橄榄油、花生油、调和油都好， 换到吃更好！

如果说四川人吃得辣，是一种与生俱来的迷之天赋的话，

那么炒菜油放得多，那就是一种后天养成的迷之自信。

尤其看到老母亲炒的芹菜牛肉丝、肝腰合炒、青椒土豆丝都泡在油里面，劝她少放点油时，总会遭sang一顿——

“你懂啥子哦！油多不坏菜，礼多人不怪！”

食用油，顿顿都离不得，但皮西西敢说，吃了几十年的油，在如何选择和使用，你们好多事情都没搞清楚——

下面，四川大学华西医院临床营养科柳园营养师就要来给大家讲一讲，这些有关植物食用油的知识。

不管是哪种食用油，能提供给人体的营养物质主要是各类脂肪酸，各类脂肪酸的主要功能是提供能量。

根据饱和度不一样，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。好了，经念完了，下面来说一下这些各种脂肪酸对我们人体都有啥子影响。

饱和脂肪酸除了给人提供能量，摄入过多容易长胖，导致血脂升高、甚至增加患冠心病的风险。但还好，饱和脂肪酸在动物油（如猪油、牛油、黄油等）和椰子油中含量较高，在今天我们要重点谈的植物油里含量相对低很多。

食用油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，油酸可以供给人体大量热能，还能升高高密度脂蛋白胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇，它的含量也是评定食用油品质的重要标志之一。

食用油中多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸，这两种都是人体的必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从日常饮食中补充。

此外，食用油中还含维生素E、白藜芦醇、胡萝卜素、卵磷脂等物质，根据食物油的原材料、加工方法和等级而有所不同。

面对超市一整面货架上各式各样的植物食用油，相信多数人都是懵的——

老母亲老父亲说炒菜用菜油最香，年轻人说橄榄油对身体最好，网上说大豆油最适合女性，婆婆爷爷说花生油老年人吃了好，售货员dia起一壶油说，不如买调和油，啥子都有，更好！

那到底哪种油才真的好呢？

首先来看看这张表，对标刚才解释了的各种脂肪酸，来看看菜籽油、橄榄油、花生油、大豆油、调和油这几种常见的植物食用油脂肪酸含量的差别。

菜籽油是迄今为止发现的饱和脂肪最低的食用植物油，其中含有的维生素E、胡萝卜素、卵磷脂等营养素也比较丰富。但传统菜籽油中有一种物质叫芥酸，且含量较多，长期食用高含量芥酸的菜籽油，会因芥酸过多积蓄而容易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积，不利于人体健康。不过，现在也有低芥酸的菜籽油，这个问题也就不算是啥子问题了！

橄榄油在西方被誉为“液体黄金”，它的主要优点是亚油酸含量高，有利于减少心血管疾病的发生风险。同时，冷榨的橄榄油中维生素E以及其他多酚类化合物的含量比较高，而这些营养成分具有抗氧化作用。

花生油中饱和脂肪酸含量约占19％，比其他植物油多，抗氧化稳定性较高，富含多种脂肪酸、维生素E及锌等多种微量元素。经研究证实，花生油含锌量是油类之最，所含的胆碱也可帮助改善记忆力，延缓脑功能衰退。

大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，有显著降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的作用，大豆油中还有丰富的维生素E、D及卵磷脂，而且大豆油在人体中的消化吸收率高达98％，也是它的一大优点。

调和油也就是把两种或者两种以上的精炼油脂，按照一定的比例调配而成的食用油，主要由大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等配制而成。调和油根据原料配比不同，其营养价值仍有差别，但总的来说都含有丰富的脂肪酸。

NO，光靠价格来判断油的优劣，就更不靠谱了，毕竟价格跟原材料、转化率、品牌溢价这些都有关系，搞不懂的人还不是分分钟被广告烧了。所以在这里，我们告诉大家一个万能法则——对于多数家庭来说，想要追求营养，关键要讲究均衡。

因为不同的植物油中，脂肪酸的构成不同，比如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，紫苏油中富含α—亚麻酸等，所以，经常更换烹调油的种类，不要盯到一种植物油吃，才是“好”的王道！

不管是“娇气”的橄榄油，还是打得粗嘞菜籽油，还是现在年轻人流行吃的黄油，任何食用油都不适合高温、反复使用。

有研究发现，食用油脂长时间在高温条件下会发生变化，不饱和脂肪酸、维生素等被破坏，饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量急剧上升，甚至形成有毒物质，食用后会对人体产生不良影响。

比如反式脂肪酸，大家也很熟悉了噻，除了有人工制造的之外，不饱和脂肪酸在高温下也会产生反式脂肪酸，大量食用后会加速动脉硬化，导致心脑血管疾病、糖尿病和记忆力受损等，还有可能诱发肿瘤。

橄榄油、核桃油、亚麻籽油，适合凉拌；

菜籽油、玉米油、大豆油、调和油等，适合炒、煎、炸、煮、炖。

这里啰嗦两句，不是所有的橄榄油都不能用来炒、煎，初榨橄榄油适合凉拌菜，精制橄榄油可以炒菜。这是因为初榨橄榄油中含有多酚类化合物，高温加热后就挥发了，简直体现不出它的优势，跟其他价格便宜的植物油区别不大，换句话说就是浪费钱！

所有的食物都有保质期，油也不例外。没开封的食物油保质期一般在18个月左右，但是开封了的油就不能按照这个时间来计算，因为油真的会坏！

相信你们肯定闻到过，饼干、瓜子、花生或者熟油海椒出现哈喉的味道，这就表示油已经坏了，是食用油油脂发生『酸败反应』产生的。酸败的油脂不仅会降低营养价值，更关键的是可能会导致一些呕吐、拉肚子等胃肠道反应，长时间食用还可能增加肿瘤、心血管疾病发生的风险。所以，油一旦哈喉了，就真的不能再吃了！

为了尽量让厨房里的食用油不提前酸败，有这几点要注意：

大桶油反复开启，容易氧化，加速油脂酸败，所以建议买小桶油，甚至推荐倒入家里准备的小油壶里，也可以控制使用的量。

很多人屋头都准备了油壶壶，但你们摸到胸口儿想哈子，油壶壶是不是很久没洗过了？油壶底底的油是不是多久之前的了？是不是每次油要用完了，就直接加新油？

如果你们都点了脑壳，那这些行为都是在加速油的酸败，尤其老油、新油混合的这种，更是直接把新油也污染了。正确使用方法是，倒入油壶的油最好一周之内用完，用完一次就对油壶进行彻底清洗，再重新倒新油。

食物在高温高湿的环境中最容易腐败，建议油桶油壶都不要放在灶台旁，也不要放在窗边能照到阳光的地方，你想哈嘛，温度高是不是更容易发生酸败？正确的存放位置是阴凉通风处。

这里给大家推荐一个延缓油脂酸败的小方法，在已开封的油桶里，放1~2粒维生素E，能起到抗氧化的作用，也就能尽量延缓“哈喉”哦！

业不在大，有成则名，

钱不在多，够花则灵。

人不在帅，不腻就赢，

油不在贵，换食就行。