四川人蘸水里离不开的它，华西医生提醒：吃对了有益，整错了中毒！

至于为何叶女士自制的霉豆腐会长出“黑毛”，景主任表示，因为豆腐在发酵过程中接触的霉菌不同，所以呈现的颜色不同。像这种黑色菌丝，很有可能是黑曲霉菌导致的。

 除了黑曲霉菌之外，腐乳中的霉菌还有五通桥毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉、腐乳毛霉、米根霉等等。这些霉菌都是有益霉菌，不会产生毒素，也不会致癌，可以放心食用。

家庭自制腐乳无法像工业生产一样做到品控严格把控，自制的过程中如果操作不当或者受外界环境影响，豆腐很容易变质，导致食物中毒。

      比如像前面所提到的叶女士自制霉豆腐，在景主任看来，自制的霉豆腐发黑，不一定全是黑曲霉菌在发挥作用，很有可能有其他杂菌混了进去，与黑曲霉菌一起让豆腐发黑长毛。 

     在黑曲霉菌的“黑毛”掩护之下，这些杂菌导致的豆腐变质腐坏很难被肉眼所识别，但一旦吃下肚，就会对人体健康产生影响。

不过腐乳虽好，但也不能食之过量。

豆腐乳作为一种调味品，在制作过程中，会额外添加食用盐，使得腐乳整体口感偏咸。一旦食用过多的话，可能会引起心脑血管方面的问题。

 豆腐乳对于人体来说，并不是每天必须摄入的必需品。对于心血管疾病患者、痛风患者、肾功能不全患者来说，在食用豆腐乳时应当谨慎。

 对于普通大众来说，每天的食用量也要注意，绝不能因为追求食用豆腐乳的好处而过量食用，而是应当保持食物的多样性，合理搭配膳食。

据了解，泡菜过程中确实会产生亚硝酸盐，而当含有亚硝酸盐的泡菜被人体食用进入胃里，会与胃酸产生反应，生成亚硝胺，而亚硝胺确实具有一定的致癌风险。

据景主任介绍，一般泡菜泡制后的2~4周内，是比较安全的食用时期，此时泡菜里的亚硝酸盐含量较低，食用起来更加安全放心，但那种泡制超过数月甚至半年的泡菜，则不建议大家食用。

 很多四川人家里都泡有泡菜，针对这种情况，景主任也给出了关于自制泡菜的小妙招——在制作泡菜的时候可适量加入一些维C或糖，这样不仅能够在一定程度上抑制亚硝酸盐的产生，同时还能减少在制作泡菜过程中食用盐的使用量，让泡菜吃起来更加安全放心。